L'éloge politique du chocolat

Entretien avec Serge Guérin, sociologue


Roxane Lauley
Jeudi 17 Décembre 2015

Dans "Eloge politique du chocolat", le sociologue Serge Guérin propose une approche philosophique et très politique de la consommation de chocolat. Dans cet essai aussi érudit que décalé, Serge Guérin cherche à nous persuader des vertus civiques du cacao. Pari réussi ! Rencontre avec un passionné du chocolat mais surtout un humaniste convaincu.



Faire l’éloge du chocolat, oui ! Mais pourquoi avoir choisi un angle « politique » ?

Crédit: Pixabay
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Le terme « politique » peut faire un peu peur. Il ne s’agit pas de politique au sens politicien, mais comme un humanisme. Ce qui m’a intéressé c’est d’évoquer le plaisir du chocolat, mon plaisir personnel. Et puis et d’en faire un contrepoint à cette période désespérante et triste où le pessimisme envers l’avenir devient un sport national. Je trouve aussi que l’émergence des artisans chocolatiers est une belle et bonne nouvelle. Un fait social aussi. L’artisan c’est la permanence du travail bien fait et à taille humaine. Dans un monde mécanisé marqué par le prima de la finance et de l’héritage, les créateurs de chocolat rappellent l’importance de la passion et de l’effort, le rôle de la matière première et la force de l’histoire, la nécessité de la transmission du savoir faire et l’apport de l’expérience.

Le chocolat c’est un peu la mondialisation heureuse, dès lors que l’on respecte les producteurs et la terre. Le chocolat ouvre l’esprit et les papilles. Le cacao renvoie à l’entrée dans la modernité, aux paradoxes de l’histoire, à la puissance des affrontements entre les hommes et de la confrontation d’intérêts contraires, aux transformations techniques...

Dans un moment où la France ne sait plus trop où elle habite et où l’on croit qu’avant c’était mieux, le chocolat devient une valeur de recours, une borne, un repaire. Dans notre société de désolation, le chocolat serait une consolation. Nous avons besoin de rêve et d’authentique, de désirs et de réconfort, de liens humains et de transcendance. Le chocolat, à sa manière, propose et permet tout cela.

Le chocolat symbolise aussi la possibilité d’une sobriété joyeuse qui devrait être le message essentiel de l’écologie. Un carré de chocolat, une ganache, un éclair me suffit pour être en joie. C’est aussi politique car avec ses saveurs, le chocolat d’exception porte la contradiction à la société de consommation de masse.
 

Quelles sont selon vous les vertus du cacao ?

Le premier apport du chocolat noir c’est le plaisir qu’il procure ! Le plaisir c’est bon pour la santé ! L’apport du chocolat provient aussi du consensus qu’il favorise. Cela fait du bien d’évoquer un sujet dont seulement 2,2% de la population affirme ne pas l’aimer. Qui dit mieux ?

Et en plus le chocolat représente un aliment régénérant et formidable pour la santé. Des études ont prouvé que la consommation de chocolat noir par les personnes très âgées réduisait leur perte de moral et leur risque de dépression. Les revues scientifiques rapportent régulièrement des preuves de l’apport magique du chocolat sur la santé. Et c’est cela que j’ai envie de retenir ! Le chocolat compte parmi les principaux aliments qui protègent, avec le thé vert ou le curcuma. Le chocolat, noir évidemment, est riche en polyphénols qui permet d’affronter le stress oxydatif. Je signale en passant que l’activité anti-oxydante du chocolat noir est cinq fois plus élevée que celle du thé vert. Il favorise la lutte contre le mauvais cholestérol et soutien le bon. De la même manière, le chocolat noir améliore la circulation sanguine et jouerait donc un rôle de prévention des maladies cardio-vasculaires. Les tanins de cacao favorisent la prévention des caries en diminuant la formation de la plaque dentaire.

En plus, comme il est hyper agréable et fin d’associer du chocolat avec de la cannelle, du curcuma ou du safran, qui sont des épices favorisant aussi la protection des artères ou des neurones, ses effets sont démultipliés. J’arrête là !
 

Le chocolat est souvent associé à un acte de gourmandise régressif. En tant que sociologue, comment l’analysez-vous ?

Le chocolat est un acte de gourmandise, mais pas nécessairement régressif. Les bonbons, les fraises tagadas, la barbe à papa sont des objets régressifs. Le chocolat blanc, le kinder surprises aussi. Mais pas le chocolat noir ! La gourmandise est un art de vivre, une manière de se rappeler que la vie est belle. Déclarer sa flamme au chocolat voilà pour moi, une jolie, une belle, une bonne manière d’affirmer que la vie est pleine de sens même dans son absurdité. "Le sens de l’absurdité de la vie c’est l’homme", disait Camus. Plus largement, dans le goût pour le sucré, pour le chocolat, il y a sans doute une envie d’enfance, de bonté, de légèreté. Le monde est rude, le chocolat est un réconfort. Et puis c’est aussi un aliment qui fait plaisir à tout âge, qui peut se partager. Dans cette société de haute technologie, le virtuel ne peut pas pas tout. Il y a un besoin de contact, d’authenticité. Le chocolat, produit de lien, est ce dont nous avons le plus besoin aujourd’hui.
 
 

Au-delà du chocolat, vous proposez une véritable réflexion sur nos modes de vie. Qu’est-ce que le chocolat peut nous apporter en ces temps si perturbés ?

Prendre le temps du chocolat c’est une manière de se réapproprier son présent. Le chocolat est politique au sens où il commande de prendre son temps, d’écouter ses sensations, de prêter attention à l’autre, de ne pas passer trop vite sur un regard, une amertume, une histoire. Etre dans la non indifférence du prochain, pour reprendre la belle expression de Levinas. Jamais nous n’avons vécu aussi longtemps, pourtant la valeur cardinale de la modernité serait la vitesse… Prendre son temps. Prendre le temps. C’est déjà faire un pas de côté, refuser la dictature du tout, tout de suite, affirmer l’importance de l’écoute et de la transmission. Apprendre à prendre le temps. Retrouver le sens de l’écoute de soi et de l’autre. Découvrir le plaisir de l’attente et de l’ennui. Jouir de l’instant. Savoir regarder les étoiles, les lumières de la nuit et les beautés du matin. Goûter aux différentes qualités de silence. Aimer les murmures. S’échapper d’une société qui ne peut vivre sans hurlements. Oui, le chocolat est une pause.
 

Le cacao est largement utilisé (dénaturé ?) par l’industrie agroalimentaire qui en fait un « produit marketé » aux quatre coins du monde. C’est également un business aux dessous peu reluisants. N’est-ce pas antinomique avec la vision du chocolat que vous défendez ?

C’est pour cela que je défends l’artisanat ! Les artisans sont des artistes du quotidien, des créateurs à leur manière. En fait on devrait parler de chocolat d’auteur contre le chocolat industriel. Il y a une demande très forte pour de l’authentique, du vrai, du fait main. Cela ne concerne pas que le chocolat. Il suffit de voir le développement du bio, des achats directs chez le producteur, de la hausse du jardinage… Ce qui est notable c’est aussi que l’industrie a beaucoup progressé, qu’elle invente, qu’elle créé de nouveaux produits… Il y a une créativité comme jamais. Et certaines créations sont assez bonnes. Il faut l’avouer….
 
 

Enfin, vous soulevez un point crucial pour tous les fondus de chocolat : la distinction entre un fondant et un mi-cuit au chocolat qui est souvent ignorée des restaurateurs...

Vous avez raison : d’une certaine manière, le fait même que beaucoup de « restaurateurs » confondent le fondant avec le coulant marque bien l’incompétence pâtissière de ces derniers. Finalement, son grand succès sur les cartes de milliers de restaurants symbolise l’entrée du chocolat dans l’ère du toc et de l’uniformisation, dans la zone grise de la restauration sous vide. Il marque les méfaits de la mode et de l’industrialisation. C’est l’acmé d’un repas pris dans un restaurant médiocre. On en vient a regretter le mi-cuit d’une célèbre chaine de produits surgelés… Du serveur à la nappe du hors-d’œuvre insipide et formaté au « fondant avec sa glace vanille », le repas n’est qu’une succession de naufrages silencieux, de médiocrité sentencieuse, de banalité prétentieuse.
Pour être clair,  le fondant est un gâteau à cuire plutôt dense, comprenant beaucoup d’œufs, de la farine et, bien sur, du chocolat. Et il est bien meilleur froid. Je dirais même qu’il est souvent meilleur le lendemain que le jour même. Si on en a laissé…

Le moelleux ou le mi-cuit est, au contraire, une composition originale où le gâteau renferme un coulant au chocolat. Le jeu étant que le gâteau puisse rester froid ou tiède tandis que la ganache de chocolat coulant qui en jaillit est chaude. Tout cela remonte au grand chef Michel Bras, installé dans le beau village de Laguiole qui au début des années 1980 a inventé ce « biscuit au chocolat coulant » qui sera parfois merveilleusement réinterprété mais surtout des millions de fois copié-collé.
 

Serge Guérin est professeur à l’INSEEC Paris et enseignant en Master Politiques Gérontologiques, Sciences Po Paris.
Il est également chercheur associé au Centre Edgar Morin (EHESS) et consultant auprès de collectivités et entreprises sur les politiques de soutien envers les seniors et les personnes très fragilisées et sur l’innovation sociale.


 





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