Les arts de la table, une spécificité française


Propos recueillis par la Rédaction
Vendredi 14 Septembre 2018

La gastronomie française est reconnue mondialement pour être un refuge de plaisir et un style de vie à part entière. Même en le reconnaissant volontiers, nous autres Français n’en finissons pas moins par oublier parfois de cultiver ce patrimoine. Car, si les arts de la table restent un rituel quasi identitaire, il n’est pas anormal que les pratiques sociales évoluent et se transforment au gré des nouveaux modes de vies. Dans un tel contexte, préserver et perpétuer cet art de vivre n’en devient que plus nécessaire. C’est pour cela que « le repas gastronomique des Français » fut inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2007. Jean-Robert Pitte, président de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires (MFPCA) qui fut chargée de préparer la candidature de la France, revient sur l’intérêt et les enjeux d’une telle reconnaissance.



Les arts de la table, une spécificité française
Entretien avec Jean-Robert Pitte publié dans la Revue des affaires n°6

Vous présidez depuis 2007 la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires (MFPCA), qui a notamment été chargée de préparer le dossier de candidature visant à faire inscrire par l’Unesco « le repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Pouvez-vous nous rappeler la genèse de cette initiative ?
La France a signé en 2006 la convention UNESCO permettant de faire inscrire certaines de ses traditions artistiques, artisanales, festives sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Depuis, ce sont près de 400 éléments qui ont été reconnus parmi lesquels l’équitation de la Haute École espagnole de Vienne, le café arabe, symbole de générosité (tous pays de la Péninsule arabique), la culture du carillon en Belgique, la fauconnerie arabique, les mariachis mexicains, l’opéra de Pékin, les théâtres Nô et Kabuki du Japon, la diète méditerranéenne, le washoku (repas gastronomique japonais), etc. La Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires est une association qui a été créée en 2007 pour faire reconnaître la gastronomie française comme une noble part du patrimoine mondial.
L’initiative est née à Tours au sein de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures Alimentaires (IEHCA), créé en 2001 afin de coordonner les recherches dans le domaine des sciences humaines consacrées à l’alimentation en Europe et dans le monde. Il ne s’agissait en aucune manière d’affirmer une quelconque supériorité de la gastronomie française sur les autres, mais de faire prendre conscience aux Français qu’ils possèdent dans ce domaine un patrimoine original qui fait partie de leur identité et qui est reconnu partout dans le monde. Il est essentiel de ne pas le laisser se perdre et la MFPCA a beaucoup travaillé depuis le début avec les professionnels de l’agroalimentaire et les chefs cuisiniers afin d’inviter les Français à reprendre le chemin de leurs marchés, de leurs cuisines et de leurs salles à manger aux tables bien dressées les jours de fête.

Peut-être faut-il préciser ce qu’est ce « repas gastronomique des Français », désormais reconnu par l’Unesco ?
C’est en novembre 2010 que l’UNESCO a inscrit sur cette liste « Le repas gastronomique des Français ». Ce rituel, profondément ancré dans l’identité française, tous milieux confondus, inclut en premier lieu les filières de production tournées vers la qualité et relevant de l’agriculture, de l’élevage, de la chasse et de la pêche. S’y ajoutent les techniques de transformation, de conservation, de mise en œuvre culinaire, les métiers d’art liés à la table, les manières de consommer, d’en parler, d’écrire à leur sujet, les pratiques sociales, les rituels et les fêtes qui les mettent en scène. Dans son organisation, le repas gastronomique français comporte des spécificités parmi lesquelles son ordonnance (apéritif, hors d’œuvre, entrées, plats, fromages, desserts, café, digestif), son usage des sauces liées élaborées à partir de fonds et fumets, le souci tendu vers l’harmonie de marier les mets et les vins.
Les arts de la table sont aussi essentiels. Un repas gastronomique implique un effort de nappage, de choix de vaisselle, de verrerie et de couverts. C’est tout cela qui fait des façons de manger et de boire, bien plus qu’un moyen de se sustenter et de se maintenir en bonne santé, une source de plaisir, une invitation au partage, un enrichissement moral et spirituel, un raffinement aussi partagé que possible, en un mot une culture. Pour y parvenir, il faut en parler et exhausser le plaisir d’un bon repas par une conversation aussi naturelle que joyeuse et piquante.
La France s’est engagée auprès de l’UNESCO à mieux étudier et promouvoir ce patrimoine auprès des Français de tous âges, mais aussi hors de ses frontières. Depuis bientôt une décennie, de nombreux ouvrages qui lui sont consacrés ont été publiés, tant dans la sphère scientifique que dans celle de l’édition tournée vers le grand public. Le thème a pris une grande importance dans la programmation des chaînes de télévision publiques et privées. Enfin, le réseau des Cités de la gastronomie a vu le jour et se soude mois après mois. Très rapidement ouvriront les cités de Dijon (dans l’ancien Hôpital général), de Lyon (dans l’ancien Hôtel-Dieu) et de Tours (dans la Villa Béranger, comme première étape). En raison du calendrier des travaux du prolongement de la ligne de métro 14, Paris-Rungis est programmé dans un avenir un peu plus lointain. La Cité du vin de Bordeaux inaugurée le 31 mai met aussi en valeur un élément majeur de notre patrimoine gastronomique. Toutes ces actions se conjuguent pour inciter les Français faire vivre fièrement chez eux cette belle et joyeuse facette de leur personnalité.

Au-delà de la légitime fierté que peuvent ressentir les Français en voyant ainsi leur patrimoine gastronomique mondialement reconnu, les enjeux d’une telle inscription n’étaient-ils pas également économiques ? Le soutien dont a bénéficié cette initiative de la part de nombreux acteurs économiques de toutes natures peut le laisser penser…
Certes, les enjeux économiques sont essentiels. Les débats autour de « la ferme des mille vaches », la crise laitière et celle de la viande porcine montrent qu’il est urgent de repenser nos filières de production, de distribution, ainsi que nos modes de consommation. Les produits de qualité et locaux doivent retrouver une place essentielle sans tuer pour autant le mondial et les échanges internationaux, cela va de soi.
La MFPCA a peu insisté sur l’économie au cours des années de préparation de la candidature française en raison des préventions de l’UNESCO vis-à-vis de tout ce qui pourrait apparaître comme une exploitation mercantile du patrimoine culturel. Nous avons beaucoup lutté contre l’accusation qui nous était adressée de vouloir faire entrer la gastronomie française sur la liste du patrimoine mondial afin de promouvoir notre économie touristique, nos restaurants en particulier, et de mieux vendre nos produits gastronomiques parmi lesquels nos vins et nos eaux-de-vie. C’est la raison pour laquelle notre candidature s’est finalement réorientée vers le rituel que constitue « Le repas gastronomique des Français ».

Cette reconnaissance par l’Unesco n’est-elle pas aussi le signe qu’il s’agit d’un patrimoine menacé ? Et de fait, ne constate-t-on pas, à la surface du globe mais aussi en France, une inéluctable standardisation des habitudes alimentaires et des modes de vie favorisant, hélas, la nourriture industrielle ?
C’est juste, mais en partie seulement. Partout dans le monde, on s’aperçoit qu’à côté des produits standardisés et d’une grande pauvreté culturelle et diététique, les produits de terroir retrouvent un vrai prestige. C’est par exemple un mouvement très puissant au Japon. Depuis deux ans j’enseigne dans la nouvelle « Graduate School of Global Food Resources » qui a été créée à l’université de Hokkaido (Sapporo) pour réfléchir aux disponibilités alimentaires et, principalement, à la qualité diététique, hygiénique et organoleptique de celles-ci. La MFPCA a travaillé main dans la main avec les experts japonais pour faire inscrire il y a deux ans le washoku (repas de fête) sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Autre sujet d’inquiétude : le repas gastronomique français est étroitement lié à la disponibilité de produits de qualité et surtout spécifiques. Sans terroirs français, pas de gastronomie française ! Pour sauver la gastronomie française, ne faut-il pas, avant tout, sauver l’agriculture française dans toute sa diversité ? Et si oui, comment ? En faisant quels choix ?
En simplifiant le tableau, on peut dire que la grande culture (céréales, oléagineux, betteraves, etc.) vit grâce à des prix garantis qui demeurent rémunérateurs, mais que l’élevage industriel (bovin à viande et laitier, porcin, de volailles, etc.) ne parvient plus à joindre les deux bouts. En revanche, les filières de qualité (fromages AOP, vins), surtout lorsqu’elles maîtrisent la distribution et la transformation artisanale ou industrielle, correspondent à des modèles économiques le plus souvent rentables, voire dans certains cas très rentables.
Mais pour sauver la gastronomie française, il importe avant tout que les Français reprennent l’habitude de manger bon, de saison, en grande partie local et qu’ils cuisinent eux-mêmes bien plus fréquemment qu’ils ne le font aujourd’hui, qu’ils boivent et partagent du bon vin pour accompagner leurs repas. Cela fait partie des missions de l’Éducation nationale que d’évoquer ces questions et de donner l’exemple par la qualité de la restauration collective. La ville de Lons-le-Saunier offre un magnifique exemple de cuisine centrale se fournissant en produits excellents, locaux et bio, à des prix très raisonnables.
 
Dans le dossier préparé pour l’Unesco, il était précisé que le repas gastronomique français ne devait pas être « une pratique élitaire de la haute cuisine et des seuls grands chefs étoilés ». N’assiste-t-on cependant pas à l’émergence d’une cuisine à deux vitesses, dans laquelle seul un nombre restreint de Français a accès à des produits de qualité tandis que la masse des autres est invitée à se nourrir en recourant à des productions industrielles standardisées ? Autrement dit, ne voit-on pas s’instaurer une certaine « fracture gastronomique » ?
Celle-ci a toujours existé depuis l’Antiquité. Les hautes sphères de la société ont toujours bénéficié des produits les plus rares et chers, du talent des chefs les plus créatifs, des plus merveilleuses créations des arts de la table. À partir du XVIIIe siècle, en France, elles y ont ajouté l’art de la conversation gastronomique qui fait aujourd’hui pleinement partie de notre culture. Les cuisines populaires de terroir ne manquent pas de panache pour autant, en particulier dans les préparations festives. Depuis l’invention des restaurants à la fin du XVIIIe siècle, certains plats de terroir sont entrés dans la « gastronomie », mot inventé par Berchoux en 1800. Pensons à la carte du restaurant « Les Trois Frères Provençaux » ouvert à la veille de la Révolution au Palais Royal. C’est Curnonsky, écrivain et journaliste, grand voyageur visitant toutes les bonnes tables de France, « Prince élu des gastronomes », qui va dans l’entre-deux-guerres faire entrer les cuisines de terroir dans la haute cuisine. Sans lui Alexandre Dumaine à Saulieu ou Fernand Point à Vienne, par exemple, n’auraient jamais connu une telle notoriété. En réalité, il y a toujours eu des mouvements d’influence réciproque entre la haute cuisine de cour ou bourgeoise et la bonne cuisine populaire.

En matière gastronomique, il semble parfois que les pouvoirs publics ont une attitude quelque peu schizophrénique : d’un côté ils soutiennent des initiatives heureuses comme la semaine du goût, mais de l’autre, ils multiplient les réglementations hygiénistes contraignantes pour les producteurs et culpabilisantes pour les consommateurs. On songe notamment aux législations relatives fromage au lait cru ou encore à la consommation de vin. Au-delà de leurs objectifs légitimes, ces réglementations ne laissent-elles pas entendre que les produits emblématiques de la cuisine française sont dangereux ?
C’est parfaitement exact. C’est l’un des combats de la MFPCA, mais aussi de nombreux journalistes de talents que de convaincre les princes qui nous gouvernent de savoir raison garder et de ne pas écouter toutes les tristes sirènes hygiénistes ou puritaines qui leur susurrent d’appliquer en toutes circonstances le funeste « principe de précaution ».

En raison de votre métier de géographe - mais peut-être aussi par goût personnel -, vous voyagez beaucoup. Quelle est, selon vous, aujourd’hui l’image de la gastronomie française dans le monde ? Pour ne prendre qu’un exemple, quelle idée un membre des nouvelles classes moyennes chinoises se fait-il de la cuisine française ?
En dehors des habitants de Hong Kong, les Chinois commencent à peine à sortir de leur pays et à voyager. À quelques exceptions près, peu sont informés de cette part de notre identité et de notre patrimoine. Cela va venir, comme cela a été de cas il y a un demi-siècle des Japonais, puis des Coréens et des Taïwanais. En revanche, notre réputation demeure très grande en la matière auprès des Européens et des Américains du nord. À nous d’œuvrer auprès du plus grand nombre des habitants de notre planète.

En vous écoutant, on n’est pas loin de penser qu’il existe une sorte de « géopolitique de la gastronomie ». Afin d’améliorer la place de la France au sein de celle-ci, quelles mesures vous semblent les plus pertinentes ?
J’irais même plus loin. On ne fait pas de bonne politique internationale sans gastronomie. C’est depuis des siècles en France un moyen d’apaiser les tensions qui peuvent exister entre les dirigeants. Talleyrand a mis au point ce principe magnifique de la diplomatie gastronomique. Récemment et à la surprise générale, un ministre des Affaires Étrangères comme Laurent Fabius a voulu renouer avec cette belle tradition. Pourvu que ses successeurs n’oublient pas tous les bénéfices qu’ils peuvent tirer d’une table raffinée. La France doit défendre la qualité agroalimentaire dans toutes les instances internationales auxquelles elle participe, en particulier au sein de l’Union européenne ou dans nos rapports économiques et réglementaires avec les États-Unis.

Pour conclure, au-delà des réglementations et des conditions économiques que nous avons évoquées, ne faut-il pas rappeler que l’avenir de la gastronomie française dépend aussi de chacun d’entre nous, de notre envie et de notre capacité à la faire vivre, à la maison, au restaurant, en famille ou avec ses amis ? Après tout, un patrimoine, c’est un bien commun !
On ne saurait mieux dire. Français, réveillez-vous, faites de nouveau chanter vos assiettes et vos verres ! Partagez les plats que vous savez cuisiner avec vos proches et parlez-en !




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